Glosario de Cocina A – B

Glosario de Cocina

Te vas a encontrar definiciones de palabras técnicas de la cocina, con este glosario de cocina no te perderás en ninguna receta fácil o difícil.

Glosario de Cocina A B, aquí comenzamos con el listado de términos gastronómicos, como Acanalar, Appareil o “Bouquet-Garni” entre otros.

Glosario de Cocina letras A – B

Acanalar

Cortar pequeños “canales” con un cuchillo acanalador, a la superficie de ciertas frutas o vegetales para mejorar su presentación.

Acaramelar o caramelizar

  • Cubrir de caramelo el interior de un molde por medio de movimientos circulares rápidos.
  • Agregar a un appareil de pastelería, azúcar cocida a punto de caramelo.
  • Espolvorear con Nevazúcar (azúcar glass) una pieza de pastelería y colorearla rápidamente por medio de la salamandra o con un hiero caliente a rojo vivo.

Adobo

Preparado compuesto generalmente de vino, limón o vinagre, condimentos y aromas, especies y legumbres, en el cual se colocan las carnes o pescados para que ablanden, aromaticen o se conserven. Sinónimo de marinada.

“Aiguillette”

(del francés aguja) : Lonjas delgadas y alargadas, cortadas de la pechuga de las aves.

Albardar

Cubrir parte de una carne o ave con lonchas de bacón (tocineta) mantenidas con un cordel pabilo para protegerlas del calor fuerte del horno y nutrir la carne de grasa para que no se reseque durante la cocción.

Amasar 

“Trabajar “manualmente o con un robot una masa compuesta de harina, huevos, agua y otros elementos para que se mezcle homogéneamente. Este proceso contribuye al desarrollo del gluten.

Andaluza

Guarnición o salsa que contiene generalmente tomates y pimientos rojos (pimentones)  en puré o dados  que luego se saltean en aceite de oliva.

“Aspic”

Término aplicado a muchos preparados fríos en vueltos en gelatina moldeada y decorados. Se componen de filetes o escalopes de carne, aves, pescados o mariscos y legumbres varias.

El elementos de base determina el nombre de “Aspic” (de jamón, mero, pato etc.) La gelatina se perfuma al Oporto, Jerez, Madeira y otro vino oloroso.
La decoración está compuesta de trufas, lengua escarlata, huevos furos (yema yo clara) y legumbres torneados.

Agua de Azahar

Se produce al destilar la flor de la naranja amarga y es una aromatizante deliciado utilizado en algunas recetas de postres.

Baño María

Recipiente que contiene agua o hielo, utilizado para mantener caliente o frío un género contenido en otro recipiente que se coloca dentro del primero. También sirve para cocer géneros que no soportan contacto con el calor directo.

Blanquear

Hervir durante unos minutos y luego refrescar en agua fría.

  • Vegetales: Sumergir legumbres en agua hirviendo por unos minutos, luego, enfriarlos y escurrir para eliminar su acrimonia. Las patatas (papas) y legumbres secos se blanquean a partir de agua fría.
  • Carnes: Sumergir en agua fría, llevar a ebullición para eliminar el excedente de sal, las impurezas y darle un color blanquecino.
  • Pastelería: Amasar firmemente el azúcar con las yemas hasta que la mezcla se ponga más pálida.

“Bourguignonne”

(Borgoñesa): Guarnición que incluye champiñones, trozos de tocino o bacón y cebolla salteada. La sala implica el uso de vino tinto.

“Brasear”

Cocinar por largo tiempo a fuego lento, con poco líquido y en recipiente tapado para evitar la evaporación del líquido y obtener al final de la cocción un fondo (salsa) concentrado y sápido.

Bridar

Atar una carne o un ave con cordel (pabilo) para mantener la pieza en forma o en posición durante su cocción.

“Bouquet-Garni”

Manojo de hierbas empleadas para dar sabor a los platos.
Tallos de perejil, ramos de tomillo y hojas de laurel atados dentro de una hoja verde de puerros (ajo porro).

“Brunoise”

Legumbres cortados en pequeños daditos y que sirven de guarnición para una sopa, una salsa y otro.

 Fuente:
Recetario del Restaurante Escuela Camurí-Alto, Universidad Simón Bolívar- Venezuela
Cocina Completa – Le Cordon Bleu, Editorial Everest, S.A.

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