Continuamos con el Glosario de Cocina, en esta oportunidad seguimos con la letra C, aquí encontrarás términos tan interesantes como:

• Concassé
• Court buillion
• Cortar en dados, etc.

Camisar:

(encamisar): Cubrir los bordes internos de un molde con un genero (gelatina, caramelo, crema helado, bizcocho o masa) antes de rellenarlo con otro appareil, ya se para su cocción o su enfriamiento par que cuaje.

Campesina:

Tipo de corte de vegetales en trozos toscos, irregulares de unos 3 a 4 cm. de grosor.

Canapé:

Tajadas de pan de sándwich de forma y espesor variable según la pieza que soportan. Se fríen o tuestan y rellenan antes de colocar encima la pieza de carne, ave o pescado que soportan.

Cincelar:

Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. También, picar muy finamente una cebolla y otro vegetal. Choisy: Guarnición, salsa, crea, velouté que implican la presencia de lechugas.

“Concassé”:

Picado medianamente no finamente. Suele aplicarse a tomates pelados, despepitados y picados.

“Court-Bouillon”:

Cocción compuesta de vino o vinagre, hierbas aromáticas y condimentos, agua a punto de hervor, para cocinar pescados o mariscos sin llegar a punto de ebullición

Confit:

En francés “conserva”. Carne de vacuno o ave, cocinada y conservada en su propia grasa. Suele consumirse sola o añadirse a los guisos como un aporte de sabor.

Consistencia de Cobertura:

Líquido lo bastante espeso para recubrir un alimento sin resbalar. Se puede comprobar vertiendo sobre el dorso de una cuchara: debería adherirse y no caer.

Cortar en Dados:

Cortar los alimentos en dado de 2,5 cm

Coulis:

Puré denso y tamizado, normalmente de tomates o frutas.

Crécy:

Implica la presencia de zanahorias.

“Crêpe”:

Panqueca elaborada de una masa liquida de huevo, leche y harina, cocida en una sartén. Tiene forma redonda y debe ser muy delgada. Se sirve caliente, con una salsa dulce o salada, sola o rellena.

Creme Fraîche:

Crema ligeramente fermentada de sabor acre que puede utilizarse en lugar de la nata en la cocina.

Croûte:

En Croûte: Recubierto de una masa antes de ser cocido. Ejemplo: el pollo croûte.

“Crouton”:

O picatostes, son dados de pan de sándwich o pan Francés fritos o tostados que sirven para:

• Guarnición de sopas, cremas o ensaladas
• Decoración alrededor de un plato o género
• Como base de presentación de una pieza

Fuente:
Recetario del Restaurante Escuela Camurí-Alto, Universidad Simón Bolívar- Venezuela
Cocina Completa – Le Cordon Bleu, Editorial Everest, S.A.