La gastronomía internacional recoge una cantidad de términos de uso frecuente en la cocina.

Por eso hemos recopilado este Glosario de Cocina D - E

Si quieres conocer lo que significa Deglasar, Emulsión, Estofar, entre otros términos de la Cocina, no dejes de consultar nuestro glosario con una explicación fácil y breve.

“Demi-glace”:

Salsa “Española” o salsa madre llevada a su punto de perfección mediante una lenta reducción.

Deglasar:

Desprender los jugos y sabores de la carne que pueden haberse pegado al fondo de la cacerola al saltear o sofreír. En la cacerola caliente se agrega un líquido que puede ser agua, vino o un fondo y se raspa y remueve. A continuación el líquido se añade al plato o se utiliza para hacer una salsa.

Desgrasar:

Eliminar el excedente de grasa de cocción de un género, ya sea inclinando el recipiente para escurrir la grasa o mediante una cuchara o cucharón.

Dorar:

Dar un color dorado o rubio a un género por medio de calor (saltear al horno o a la salamandra) Pintar una masa con huevo batido antes de su cocción para que adquiera u color dorado durante la misma. Dorar no implica cocinar del todo.

Dubarry:

Implica la presencia de coliflor. (velouté, salsa)

“Duxelle”:

Preparación con base de Champiñones finamente picados y sudados, con cebolla cincelada, utilizado para varios rellenos. Se saltea en mantequilla.

Embridar:

Usar una cuerda o cordel para mantener la forma de una pieza de carne o una ave mientras se cuece.

“Emince”:

Carnes cortadas en tajadas muy finas y delgadas, asadas al horno o estofadas, cubiertas y napadas con su sala de acompañamiento.

Empanar o empanizar:

Pasar un género cárnico o una legumbre por una “inglesa” es decir, cubrirlo con harina, luego con huevo batido con aceite y salpimentado y por fin con pan rallado antes de freírlo para que adquiera una costar dorada.

Emulsión:

Suspensión estable de grasa en un líquido. Puede ser cruda como la mayonesa o cocida como la salsa holandesa.

Enharinar:

• Pasar (cubrir) con harina un género (carne, pescado o ave bien secos) para facilitar su cocción y (o coloración, o como primer paso para empanarlos o rebozarlos.
• Espolvorear harina sobre una mesa antes de estirar una masa.
• Untar los bordes de un molde con margarina y luego cubrirlos con harina para evitar que el appareil se quede pegado al molde durante su cocción al horno.

Escalopa:

Pieza de carne muy delgada, liviana pero de gran tamaño, cortada generalmente de la chocozuela. Es de res o de ternera. Se prepara empanada, a la milanesa o a la parmesana o simplemente asado a la plancha, servido con una salsa a partir de su propia cocción.

Estofar:

Cocinar lentamente sobre un lecho de verduras cortadas y con poco líquido en una cazuela tapada.

Estirar:

Adelgazar una masa, aplastándola con un rodillo sobre una mesa de mármol o directamente en el molde, con un caso liso, para darle la forma requerida.

Fuente: Recetario del Restaurante Escuela Camurí-Alto, Universidad Simón Bolívar- Venezuela

Cocina Completa - Le Cordon Bleu, Editorial Everest, S.A.