Muchas veces me preguntan: ¿Qué es la Mantequilla Clarificada? casi siempre termino hablando de el proceso, es realmente interesante, a veces me siento como un diccionario gastronómico, pero otras tantas palabras se me olvidan.

Para que no te suceda esto, o simplemente si eres un curioso gastronómico, aquí te dejo este Glosario de Cocina.

Macerar:

Sumergir un alimento en un líquido para que se impregne del sabor del líquido. A menudo se emplea este término para indicar que la maceración se realiza en alcohol o en almíbar.

Mantequilla Clarificada:

Se elabora fundiendo la mantequilla para separar la grasa del agua e impurezas. Se retira la grasa o se elimina el agua y se vuelve a cuajar. La mantequilla clarificada se conserva durante más tiempo que la normal, ya que se ha eliminado todo el agua y puede emplearse en cocina a temperaturas más altas debido a su elevado punto de inflamación.

Marinada:

Adobo líquido en el que se sumergen los alimentos para que se impregnen de sabor y en ocasiones para que se ablanden. Muchas “marinadas” incluyen un zumo de fruta (para ablandar la carne) y un aceite.

“Medaillon” (Medallón):

Preparación o corte de un género en forma redonda, más o menos espesa según su destino, de un diámetro de 5 cm. a 10 cm., hechas por razones de presentación: (lomito, “foie gras” langosta, etc.)

“Mirepoix”:

Guarnición aromática cortada en brunoise y salteada, compuesta generalmente de zanahorias, cebollas, celeri y tocineta (bacón) más un “bouquet garni” Sobre esta guarnición se cocina una porción de carne a fuego lento, para que las verduras aporten sabor al género.

Mondar:

Eliminar la piel de ciertas legumbres y frutas, pasándolos durante 20 segundos por agua hirviendo y luego enfriarlos rápidamente para pelarlos. (tomates, membrillos; melocotón, almendras, etc.)

Montar:

Darle volumen a una sustancia como la nata o la clara de huevo. Agregándole aire al batirla. También significa añadir mantequilla a una salsa al final de su preparación para darle un aspecto brillante.

“Mouse”:

Preparado frío (o caliente) de cualquier género que se puede reducir a puré o crema espesa, mezclado con crema batida y/o clara a punto de nieve y cuajado (ya sea por el frío o la coción). Tiene consistencia espumosa, de allí su nombre.

“Napar”:

Cubrir un género con una salsa o crema como si lo cubriera un mantel o una sabana. Sinónimo de bañar o cubrir.

“Papillote”:

Preparación que consiste en encerrar una carne o un vegetal, después de una primera cocción, herméticamente en un papel parafinado o de aluminio, puesto al horno donde se termina la cocción, durante la cual se infla el papel por la acción del calor. Se sirve en el papel. También se denomina al adorno de papel blanco que se utiliza para decorar las puntas de los huesos.

Parmentier:

Implica la presencia de papas o patatas.

Passata:

Puré de tomate crudo, que se vende en bote o latas. No suelen incorporar aromatizantes.

Paté:

Pasta cocida a base de carne, ave o pescado, envasada en tarrina o envuelta en algún tipo de masa.

Paupiette:

Pieza de carne o pescado rellena y enrollada.

“Pochar”:

Sancochar, cocer un género por inmersión en un líquido que puede ser agua, fondo, “fumet”. No debe llegar a punto de ebullición.

Provenzal:

Guarnición o salsa que implican la presencia de tomates salteados en aceite de oliva, muchos ajos y aceitunas verdes y/o negras.

Purgar:

Salar un vegetal, como la berenjena, para que desprenda su agua. Remojar carne o pescado en agua para eliminar las impurezas. También puedes leer sobre el proceso para Purgar una Berenjena.

Fuente:
Recetario del Restaurante Escuela Camurí-Alto, Universidad Simón Bolívar- Venezuela
Cocina Completa - Le Cordon Bleu, Editorial Everest, S.A.