La gastronomía es todo un arte y requiere de su propio vocabulario, para ello hemos escrito este Glosario de Cocina.

En el encontrarás términos culinarios internacionales como: Rehogar, Saltear, Sofreír o Tamizar entre otros.

Rebozar:

Pasar un género por harina y luego por una inglesa antes de freírlo. NO confundir con empanar. Al rebozar, no se emplea pan rallado.

Rectificar:

Probar un plato antes de servirlo, y volver a sazonar si fuera necesario. “Rectificar de Sal”.

Reducir:

Concentrar un líquido mediante evaporación del agua por ebullición.

Reforzar:

Añadir una cantidad adicional de especias, condimentos y sobre todo de alcohol a un plato para darle mayor sabor.

Refrescar:

Colocar los alimentos recién cocinados en agua fría para evitar que queden más cocinados.

Rehogar:

Mantener un líquido cocinando a una temperatura justo por debajo del punto de ebullición.

Reposar:

Dejar una masa (previamente estirada) en el frigorífico para que el gluten se vuelva a contraer. Dejar reposar la carne para que los jugos vuelvan a introducirse en la carne antes de trincharla.

“Roux”:

Mezcla de harina y margarina en cantidades iguales, utilizada para espesar las salsas y fondos.

Saltear:

Cocer rápidamente en un sartén pequeñas piezas de carnes, pescado, ave o vegetales con poca grasa (margarina o aceite)

Sofreír:

Igual que el anterior, con un poco más de aceite, y a fuego lento para lograr una coloración y completa cocción del género, sin que llegue a quemarse.

“Soufflé”:

Preparado caliente de un género en forma de crema espesa, adicionado de clara a punto de nieve, normalmente horneado. Con el calor, duplica su tamaño y sale del molde. Se debe servir de inmediato, Cuando es frío, se parece a una Mouse, pero más firme, y se mantiene fuera del molde.

Sudar:

Producir una evaporación del agua de vegetación de los vegetales mediante cocción en un poco de grasa (margarina y/o aceite) Se puede hacer con o sin coloración.

Tamizar:

Airear y eliminar los grumos de un producto en polvo como la harina o el azúcar glasé.

Tibio:

Líquido a una temperatura aproximada de 37ºC, que puede comprobarse al meter un dedo en el mismo. El truco consiste en sentir la misma temperatura en la porción de dedo que esta dentro como en la que está fuera.

Tornear:

Dar una forma regular y redonda para ciertos legumbres para mejorar su presentación y regularizar su cocción.

Trinchar:

Cortar lonchas de carne cocinada de una pieza grande o un ave.

Virutas:

Escamas o láminas finas y de dimensiones reducidas de algunos productos como: el jamón, el queso, chocolate…

“Vol-au-vent”:

Cilindro de 6 cm. De alto y 10 cm. De diámetro, elaborado con masa de hojaldre, vaciado y relleno con u preparado caliente en salsa (champiñones, pollo, camarones, langosta, etc…

Voltear:

Poner un alimento al revés de como estaba durante su cocción.

Zeste:

Del francés que designa la capa exterior de los cítricos que contiene los aceites esenciales (la ralladura).

Fuente:
Recetario del Restaurante Escuela Camurí-Alto, Universidad Simón Bolívar- Venezuela
Cocina Completa - Le Cordon Bleu, Editorial Everest, S.A.